La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Stemperatelo col brodo caldo, ma non bollente e lasciatene addietro alquanto per aggiungerlo dopo. Cuocetelo con brace all’ingiro, poco o punto fuoco
Pagina 012
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Mettete il latte al fuoco col burro e quando bolle versate il semolino a poco a poco. Salatelo; quando è cotto e caldo ancora, ma non bollente
Pagina 017
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
della carne. Quando il composto sarà pestato ben fine, passatelo dallo staccio, ponetelo nella zuppiera e scioglietelo con un ramaiuolo di brodo caldo.
Pagina 023
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Lo zafferano, se avete un mortajo di bronzo in casa, comperatelo in natura, pestatelo fine e scioglietelo in un gocciolo di brodo caldo prima di
Pagina 045
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Mettete il riso al fuoco con un pezzetto di burro, rimestate, e quando il burro sarà stato tutto suzzato versate il sugo caldo dei ranocchi a un
Pagina 046
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
preso il lustro del burro versate il brodo caldo a poco per volta e a più di mezza cottura unite al medesimo i gamberi interi, già sbucciati, e prima di
Pagina 047
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Collocate il pesce asciutto e caldo entro a un vassoio, versategli sopra la salsa, calda anch’essa, contornatelo di prezzemolo intero e servitelo.
Pagina 068
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Cuocete il pesce e, mentre lo lasciate in caldo nel suo brodo, preparate la salsa. Ponete al fuoco la farina colla metà del burro, mescolate, e
Pagina 068
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
caldo e aggiungendovi capperi strizzati dall’aceto e alquanto tritati.
Pagina 072
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Tagliatelo a mandorle quando sarà ben diaccio, doratelo coll’uovo e pangrattato, friggetelo nel lardo o nell’olio e servitelo caldo per contorno ad
Pagina 102
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
, quando è ancora ben caldo, aggiungete le uova e mescolate, indi versatelo sulla spianatoia, o sur un vassoio, distendetelo alla grossezza di un dito e
Pagina 105
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
delicato e ben caldo, richiudetele e mandatele in tavola.
Pagina 112
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
salteranno dall’allegrezza se qualche volta la mamma lo darà loro caldo caldo per colazione nell’inverno.
Pagina 114
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
’olio e, quando questo comincia a grillettare, versate la farinata. Cuocetelo in forno o anche in casa fra due fuochi e sformatelo caldo.
Pagina 114
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
con rosso d’uovo: cuocete questo pasticcio (che tale si può chiamare) al forno di campagna e servitelo caldo.
Pagina 131
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
della stessa pasta e cuocetelo al forno: sformatelo caldo e mandatelo subito in tavola.
Pagina 132
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Servitelo caldo col suo sugo ristretto; ma prima scioglietelo dallo spago e dal refe. Se è venuto bene deve potersi tagliare a fette e far bella
Pagina 152
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
stampo, tiratelo a sapor delicato con odore di tartufi o di funghi secchi. Cuocetelo a bagno maria e servitelo caldo con alquanto sugo sopra per dargli
Pagina 157
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
cotto nel sugo. Servitelo caldo e se vi verrà ben fatto, lo sentirete da tutti lodare per la sua delicatezza.
Pagina 158
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
mezzo e la carta imburrata sotto, mettetelo a bagno maria, sformatelo caldo e guarnitelo colle rigaglie in mezzo.
Pagina 162
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
il cui fondo sia coperto di un foglio. Cuocetelo al fuoco o a bagno maria e servitelo caldo.
Pagina 172
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Cuocetelo in uno stampo liscio come lo sformato di fagiuolini e servitelo caldo.
Pagina 173
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
nel mezzo, cuocendolo a bagno maria. Sformatelo quand’è tuttora caldo e mandatelo in tavola riempito di un umido delicato di rigaglie di pollo, oppure
Pagina 173
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Servite questo cavolfiore caldo come tramesso o, meglio, accompagnato da un umido di carne o da un pollo lessato.
Pagina 193
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
, ponendoci sopra il cavolo stesso, ancora caldo, e condendolo con sale, pepe, olio e aceto. Questo che chiamasi a Firenze cavolo con le fette, è un
Pagina 197
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
. Servitelo caldo dalla parte sottostante che, essendo stata aderente al pangrattato, avrà preso un bel colore dorato. In vece di un tortino grande
Pagina 199
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Servitelo caldo e per tramesso.
Pagina 202
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Sformatelo caldo, riempite il vuoto con un umido delicato e servitelo.
Pagina 202
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Mandatelo caldo in tavola, non del tutto asciutto dall’acqua in cui è stato cotto, e se desiderate vi faccia miglior figura, copritelo di prezzemolo
Pagina 206
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
ultimo mettete sul mezzo del colmo un pezzetto di burro, rosolatelo al forno di campagna e servitelo caldo.
Pagina 207
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
mettetela in infusione nel latte caldo e lasciatevela dalle 8 alle 10 ore. Sarebbe bene che in questo spazio di tempo si cambiasse il latte una volta.
Pagina 218
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
, fatelo bollire ancora un poco e servitelo caldo.
Pagina 220
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
soffriggere nell’olio per quattro o cinque minuti, tanto per assodarne la carne. Conditelo così caldo con sale e pepe e poi condizionatelo in questa maniera:
Pagina 234
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Spegnete la farina con latte caldo, un uovo e un pizzico di sale per farne una pasta piuttosto soda che lascierete riposare per mezz’ora in luogo
Pagina 238
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
, aggiungete un cucchiaino di zucchero vanigliato e due cucchiaiate di rhum oppure di kirsch; poi sformate il savarin e così caldo spalmatelo tutto con un
Pagina 241
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
spolverizzato di pangrattato, e servitelo caldo.
Pagina 289
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
quando è ancora caldo e mescolate ben bene.
Pagina 289
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
mescolarvi entro le uova e l’odore. Cuocete questo budino come tutti gli altri e servitelo caldo.
Pagina 290
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
stampo, perchè vi si attaccherebbero e che non sieno troppo in abbondanza, chè stuccherebbero. Servitelo caldo.
Pagina 290
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Cuocetelo come tutti gli altri budini e servitelo caldo.
Pagina 294
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
e burro quanto un uovo scarso. Cotto che sia, ritiratelo dal fuoco e ancora caldo ma non bollente, aggiungete le uova, il rhum e la vainiglia
Pagina 294
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
. Mescolate di quando in quando onde non s’attacchi nel fondo e dopo mezz’ora di bollitura, passate il composto, sempre caldo, per istaccio. Quando è diaccio
Pagina 297
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
finchè avrete roba. Per ultimo versate adagio adagio il latte preparato nel modo anzidetto, cuocetelo a bagno maria e servitelo caldo.
Pagina 299
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Servitelo caldo e in fiamme e perciò annaffiatelo abbondantemente di rhum e dategli fuoco con una cucchiaiata di rhum acceso.
Pagina 300
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Potete servirlo caldo spolverizzato di zucchero a velo, ed anche freddo, che è buono egualmente.
Pagina 302
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
campagna tenuto pronto ben caldo.
Pagina 319
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
servitelo caldo.
Pagina 327
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Per versare lo zucchero e l’acido citrico aspettate che il liquido sia ben caldo e poi mescolate spesso onde lo zucchero non si depositi in fondo e
Pagina 336
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
. Ripetete la stessa operazione per la terza volta, mettete al fuoco tutto il liquido ottenuto, e quando sarà ben caldo versate lo zucchero, rimestatelo e
Pagina 337
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
rimescolatela spesso, e d’inverno serbatela in luogo caldo. Dopo otto giorni passate l’infuso dei limoni da un pannolino bagnato, strizzatelo bene e l’estratto
Pagina 345
Accademia della crusca
